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你爱吃肥肠吗?各地特色的肥肠吃法

时间:2022-07-26 17:30栏目:媒体报道 点击: 88 次

你爱吃肥肠吗?肥肠和榴莲、香菜、折耳根等相似,爱的人觉得它是美味日常,不喜欢它的人则丁点不沾。

肥肠就是猪大肠,因为富含肥腻油脂,所以也叫肥肠。而各地比较特色的吃法,如山东的九转大肠、四川的江油肥肠……

1.山东:九转大肠

说到红烧大肠,很多人会想到经典名菜九转大肠。

九转大肠,是鲁菜的门面,也是肥肠精制派的代表。制作这道菜极费功夫,一段大肠,需要先煮、再炸、后烧、煨透,还要做成“肠套肠”。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻,还有山东的辛辣品大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。“九转大肠”的名字与它的做法无关,名字由来多是图个吉利。

九转大肠,酸甜香辣咸五味聚合,口感兼具软糯脆韧,在摆盘上也非常讲究,要把九转大肠一个个摆在盘子中,要立而不倒。

2.东北:溜肥肠、烤肥肠、血肠、米肠

溜肥肠是一道经典的东北菜,主要食材是肥肠、青椒,会添加木耳、冬笋等,制作非常简单,炒熟即可。“溜“和普通的炒不同,它必须勾芡,将咸鲜的酱汁牢牢锁在肥肠上。

在东北,万物皆可烤,这也少不了烤肥肠。在高温下,去除了多余的油脂,外皮烤得脆脆的,一口咬下去,外皮酥脆。

东北血肠是将猪血块捣碎,拌上剁碎的洋葱末、盐、姜粉、鸡蛋、胡椒粉等调料后灌肠,扎紧捆实,放入锅中煮制而成。煮好的血肠切成小段儿,能单独成一盘菜,趁热蘸蒜酱吃最美味。或配上酸菜、白肉片儿同煮,就是东北有名的杀猪菜。

米肠,是延吉的朝鲜族美食,由洗干净的猪肠、绿豆芽、菜帮、糯米、猪血蒸制而成,最简单的吃法就是蒸熟之后蘸着调料吃。

3.北京:炒肝儿、卤煮、焦熘肥肠

北京名吃炒肝儿,主料其实是肠子猪肝勾芡。炒肝儿要稠厚适中,肝、肠比例合适。炒肝是勾芡的,盛到碗里非常稠乎。

卤煮是老北京的人气小吃,全名卤煮火烧,是把猪肠(有的地方也用猪大肠)、猪肺、炸豆腐、死面火烧在大锅中炖煮后捞出切碎盛碗食用的一种吃食。

老北京特色菜焦熘肥肠,肥肠焯煮后,捞出后趁热撒上一层淀粉炸制再放入适量蒜煸炒、出香味后放入葱姜蒜、青椒、木耳等煸炒,吃起来外焦内嫩。

北京的传统小吃灌肠,无论是在京味餐厅,还是在夜市、庙会都随处可见。最早的灌肠是用猪肥肠做成的,当时的灌肠用猪油煎焦,浇上蒜汁。不过,现在的灌肠多为淀粉调制,并无肠衣,也不再用使红曲调色。

4.四川:卤肥肠、红油肥肠、蘸水肥肠等

在四川,肥肠有很多吃法,如肥肠粉、肥肠鱼、肥肠鸡、肥肠豆汤、干煸肥肠、红烧肥肠、锅魁肥肠、凉拌肥肠、卤肥肠、粉蒸肥肠、红油肥肠等。

卤肥肠制作过程简单,就是把猪大肠与各种调料放在一起煮就行。乐山人的脆香卤肠头,卤过的肥肠头炸得酥脆,里面夹上葱白,吃起来脆香还有回甜。

粉蒸肥肠分两种,白味粉蒸肥肠加了蒜泥、盐、菜油、米粉或小米,味道清淡;红味的粉蒸肥肠增加了花椒粉、豆瓣酱,吃起来软糯麻辣。四川有些地方还加入排骨,做成粉蒸肥肠排骨。

“红油肥肠”中的翘楚,首推江油。“不到江油不算到四川,不吃肥肠不算到江油”。红油肥肠,雪白的肠被泡在火红的辣椒油里,加上花椒、八角、蒜瓣、香叶等香辛料等。清汤肥肠,煮肥肠时加入党参、陈皮,吃起来有一点清甜。江油几乎每条街都有肥肠馆,地道的江油早餐,必须是肥肠、米饭、葱花醋汤三件套,先吃完肥肠,再把剩下的肥肠、汤拌在饭里。

内江、自贡等川南一带的特色肥肠菜是生爆肥肠,红锅冷油,肥肠与泡椒、生姜、大蒜等调料爆炒。

蘸水肥肠,新鲜的肥肠用熬制的高汤捞煮入味,加入莲花白或豆芽等素菜煮熟。而秘制的蘸水调料,以豆瓣酱打底,加入各种川味调料,麻麻辣辣的。

5.重庆肥肠鸡

肥肠粉,干煸肥肠、粉蒸肥肠、蘸水肥肠、肥肠鱼、肥肠鸡……在重庆,也是万物皆可肥肠。

重庆名菜肥肠鸡介于干锅、汤锅与火锅之间,主要是红汤型,具备麻辣鲜香的火锅通用风格,秘制肥肠与鸡肉的的结合让肥肠鸡火锅特色鲜明,口感香、脆、嫩、滑。

6.陕西:西安葫芦头

“葫芦头”全名应该叫“葫芦头泡馍”,先把馍掰成小块,再把煮熟煎香的肥肠码在馍上,最后搭配猪肚片、豆腐干、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋、粉丝等浇头,用煮沸骨头原汤泡三四次,加熟猪油和青菜,搭配糖蒜、辣酱吃,鲜香滑嫩、肥油不腻。

猪肠处理的过程繁琐,要有漂、洗、磨、揉、刮、摘、翻、切、煮、凉等等十三个步骤。

7.河南:安阳灌肠

安阳的灌肠很有名,跟东北血肠做法相同,杀猪时的猪血留存,灌入猪大肠的肠衣中,待其凝固,即成灌肠。灌了猪血的灌肠有两种做法,煎或者烧。放在铁鏊子上油煎,叫煎灌肠。烧灌肠,是将猪血灌入猪大肠后直接放锅里煮,待煮到肠衣和猪血粘连在一起,并且咬之即烂的程度,便可切片食用。

8.南京:臭豆腐肥肠煲

在南京,肥肠加上臭豆腐,上砂锅,做成臭豆腐肥肠煲。臭豆腐肥肠煲简称“金陵双臭煲”,臭豆腐因为肥肠变得鲜美,肥肠因为臭豆腐变得柔润,这是一道重口味的菜。

9.湖南:干锅肥肠

干锅肥肠也是湘菜的代表菜,辣椒、花椒炒热,加入肥肠干炒,配菜加入蒜苗、芹菜、香菇、杏鲍菇等,既有麻辣,又有卤香。

10.福建:莆田套肠、大肠炝

夏天,苦菜小肠汤是福建人餐桌上常见的解暑汤,做这道汤时,会把两根清洗干净的小肠套在一起,称为“肠套肠”。苦菜叶摘洗好,直接放在小肠汤里烫熟,苦菜小肠汤就可以出锅了。还有一道四神汤,四神指的是茯苓、淮山、莲子、芡实(或薏仁),与猪小肠、排骨同煮,具有健脾、祛湿、养颜、降噪等诸多作用。

莆田套肠是“小肠套小肠”,做成甜甜圈的模样,套好肠后再卤制。通常用猪骨头和老母鸡等熬制的浓汤来卤煮,加入八角、桂皮、葱、姜、炒果、香叶、寇豆、老抽、料酒,喜欢吃辣的会加入干辣椒,再放入焯过水的套肠。

在莆田,炝肉、炝蛏、炝蛎、炝大肠……炝就是地瓜粉(木薯粉)包裹不同的食材,依次放入沸水中,待食材成熟,加入各种调味,调制成菜的一种烹调方法。大肠炝一般将处理干净的肠子裹上地瓜粉浆,佐以党参、当归、枸杞等中药材,不带一丝肠油,却保留着大肠清脆的口感和独有的风味。

11.江苏:苏州套肠、肠肺汤

苏州套肠和莆田套肠并称套肠双杰。苏州套肠是真“大肠包小肠”,先煮再炒,挂上浓油赤酱,甜鲜口。

在苏州,被称为“姑苏第二汤”的肠肺汤,也是苏州人的心头好。大肠入口鲜香,小肠韧性十足。

12.广东:脆皮大肠、糯米肠

卤肥肠不是川菜独有,在潮汕,脆皮大肠是卤水大肠的升级版,将前一天卤好的大肠次日下锅油炸,肠皮酥脆。

潮州菜糯米肠,即“猪肠涨糯米”,将糯米灌进猪肠中,煮熟后蒸或切片煎着吃。

广东人还有一道生啫粉肠,“生啫”就是在瓦煲底部,放满生蒜、洋葱、姜块等香料,上面铺好生食材、辅以足量酱汁,将瓦煲猛火加热、不加一滴水,依靠原料本身挥发的蒸汽来“啫”熟。粉肠即小肠。

13.广西:猪龙碰

广西壮族的血肠叫猪龙碰,糯米里加血、葱花、盐、油和香料拌匀,一同灌入肠中,可煎可炸,也可与当地酸菜同炒。

14.云南:米血肠

米血肠是云南彝族美食,猪血混合糯米、茴香,灌入大肠内,煮熟即食。串在竹签上,可烤可炸,软糯鲜香。

在中国制作范围最广的一种食物就是香肠,在广东、云南、贵州、四川、重庆、江苏、安徽、山东、陕西等地都十分流行。按配料不同,一般又分为广式、川式等类型,前者甜,后者辣。制作香肠的肠衣来源也多少有些差异,猪、牛、山羊、绵羊……用的最多的,是小肠肠衣。

在你的家乡,肥肠都有哪些特色吃法呢?


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